Gastronomie et art culinaire au Moyen Âge

Le banquet, symbole de puissance

Le 17 février 1454, le "banquet du faisan" organisé par Philippe le Bon au palais ducal de Lille éblouit les convives par son faste et sa truculence. Le banquet médiéval revêt une dimension politique, il met en scène la puissance du prince, rallie et soude les fidélités, c’est un outil diplomatique. Et Philippe le Bon ne ménage pas ses efforts alors pour faire de son banquet un fabuleux spectacle gastronomique : quarante-huit plats différents, somptueusement et artistiquement présentés dans de la vaisselle précieuse, sont servis sur des chariots géants, tandis que des divertissements extraordinaires réjouissent les convives entre les différents services. Au cours de ce banquet mémorable, le Grand Duc d’Occident fait sur un faisan vivant le vœu de se croiser. En déclarant ainsi vouloir mener une nouvelle croisade pour lutter contre le péril turc, car les Ottomans avaient pris Constantinople un an auparavant, il devient l’égal d’un  roi ou d’un empereur... Cette croisade n'aura jamais lieu.

Préparation et service du banquet

 Au Moyen Age, une multitude de serviteurs s’occupent de la préparation et de l’organisation des repas princiers. Sauciers, viandiers, souffleurs, bûchiers... entretiennent le feu, rôtissent la viande et le poisson, font bouillir les marmites. Les panetiers sont chargés du pain et de l’agencement de la table, les échansons du vin, l’écuyer tranchant du découpage de la viande... Les plats sont servis dans un ordre précis, en une succession de services auxquels correspondent différents mets : fruits, saucisses, pâtés et boudins en apéritif, puis potages (viandes cuites à petit feu dans des pots avec sauces et légumes ), vient ensuite le service des rôtis, viandes cuites à la broche (parfois aussi du poisson). Les entremets (viandes mijotées, purées, œufs, poisson, céréales…) sont ensuite l’occasion pour les maîtres queux de faire preuve de créativité et d’éblouir l’assemblée. Des divertissements (troubadours, jongleurs, danseurs…) accompagnent ces entremets.  Enfin la desserte, composée de mets sucrés, clôt le banquet.

 Les recettes au Moyen Âge

Deux ouvrages de références, comportant des recettes et datant du XIVe siècle, nous sont parvenus. Il s’agit du Mesnagier de Paris, rédigé par un bourgeois parisien pour sa jeune épouse, et du Viandier qu’aurait écrit le célèbre Taillevent, premier écuyer de cuisine du roi Charles VI.

Le goût pour les épices caractérise les recettes médiévales. En France, on aime le gingembre, la cannelle et le safran. Les Anglais combinent souvent la cannelle au poivre. Les saveurs acides sont très prisées en France, vin, vinaigre et verjus (élaboré à partir de raisins encore verts) composant l’élément liquide des sauces. Contrairement à l’imagerie populaire, la cuisine médiévale, acidulée et épicée, n’est pas grasse et se veut tout en finesse.

Un exemple de recette : la porée blanche :

Pour 4 personnes,

• 1,5 kg de poireaux,

• 200g d’oignons,

• 200g d’amandes épluchées,

• 10g de gingembre frais,

• 30cl d’eau

• 50g de beurre. 

Épices : 1 pincée de cardamone, 1/2 cuil. à café de cannelle, 1 pincée de muscade.

Émincer les blancs de poireaux et les oignons, puis les faire revenir dans du beurre pendant 10 min. Après avoir broyé les amandes au mixeur, les mélanger avec l’eau afin d’obtenir un lait épais. Filtrer, puis mélanger les légumes avec le lait d’amande et ajouter le gingembre écrasé. Faire bouillir 10 min. Puis servir en saupoudrant avec le mélange d’épices.