A la table du Roi Soleil

Le 1er septembre 1715, s'éteignait à Versailles, Louis XIV, un souverain qui avait placé le royaume de France sur la plus haute marche. Il avait soixante seize ans ! Tout a été dit sur ce souverain hors du commun mais il faut lui rendre un hommage sans réserves car il a été le plus grand bâtisseur et le plus grand décorateur de tous nos souverains. Son chef-d’œuvre s'appelle Versailles, ce fut le fruit de sa volonté, de sa patience, de sa démesure, il n'a rien négligé, tout décidé, n'acceptant jamais la médiocrité, exigeant des artistes le meilleur, favorisant tous les arts, sans oublier ce qu'on appelle de nos jours les « espaces verts » ! Le monde entier nous l'a envié, copié, aucun pays ne l'a égalé, il est unique.

A table… sous Louis XIV, foin du Carême !

On n’ouvre plus un magazine, on n’allume plus la télévision sans qu’apparaisse la figure d’un « grand » de la gastronomie, présentant des réalisations aussi bonnes qu’étonnantes et photogéniques ! En outre, le témoignage du goût des français occupe une place de plus en plus importante dans les diktats des journalistes. Le monde va mal ? La crise est omniprésente ? Les jeunes craignent de ne pas trouver leur place dans un monde difficile à gérer sans l’expérience des anciens (genre de serpent qui se mord la queue…) ? Voilà la panacée universelle : Faites la cuisine !!! Régalez-vous et offrez de la bonhomie à vos concitoyens. Foin du Carême et des becs pincés ! Je vous propose de comparer en quelques lignes, nos agapes à celles qui se pratiquaient à la table du Roi-Soleil !
D’abord, il faut savoir que les Bourbons étaient doués d’un appétit phénoménal. Louis Dieudonné n’échappait pas à la règle. En fait, la boulimie de Louis XIV était pathologique et elle entraîna à partir de ses quarante ans, des indigestions, fièvres, vapeurs, furoncles, goutte, gravelle et tumeurs ! Écoutons ce qu’en dit la Palatine, sa belle-sœur : « J’ai vu souvent le roi manger quatre assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiettée de salade, du mouton au jus et à l’ail, deux bonnes tranches de jambon, une assiettée de pâtisserie et encore du fruit et de la confiture ». Outre les plats de résistance on lui servait des potages, des entrées et des entremets ainsi que des légumes. Légumes ? Les mêmes qu’aujourd’hui à l’exception de la pomme de terre originaire des Andes du Chili, introduite au XVIè siècle, sous une forme pas encore vraiment comestible (elle ne le devint qu’au XVIIIè). Le haricot non plus : ce qui accompagnait les ragoûts et les fricassées, c’était le navet, la fève, la lentille, le topinambour et le panais. L’asperge et l’artichaut étaient réservés aux bonnes tables. L’asperge se mangeait à la sauce blanche ou à l’huile ou encore en fricassée avec les entremets. Le roi en voulait en toutes saisons ce qui obligeait Monsieur de La Quintinye, son jardinier de Versailles et des Tuileries, à la cultiver sous châssis et sur couches qu’il chauffait à l’aide d’enduits de plâtre et de paille hachée lesquels emmagasinaient la chaleur du soleil. Ce sont les hollandais qui ont inventé le châssis, ils ont été les premiers primeuristes. La fraise forcée était particulièrement recherchée, tout comme les petits pois qui étaient très rares et dont le roi raffolait. Voyons ce qu’écrivait Madame de Sévigné … « ...Le chapitre des pois dure toujours. L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours… C’est une mode, une fureur ! »

A partir de février, le potager du roi (à visiter impérativement à Versailles, dans le quartier Saint-Louis) pouvait donner des radis, des laitues, des champignons ; en mars des choux-fleurs tout nouveaux, les graines venant de Chypre, l’artichaut et le cardon d’Italie, en avril les fraises, les petits pois en mai et les melons en juin. On servait la fraise dans des jattes de porcelaine après l’avoir lavée dans un mélange d’eau et de vin et saupoudrée de sucre. Las, à partir de 1709, Fagon l’interdit au roi qui dut se contenter de figues. De tous les fruits, la poire triomphait avec quelques 300 espèces alors qu’on ne comptait que 7 variétés de pommes, servies plutôt en compotes ou en pâtés. On ne parle pas de prunes et les pêches, quant à elles, sont cultivées en espalier et portent le nom de « tétons de Vénus », « belles de Vitry » etc. les cerises sont pour la cuisine et on cultive les mûres.
Enfin, depuis le Moyen-âge, on use et abuse d’épices dans la cuisine : poivre, muscade, gingembre, cannelle, safran, girofle etc. au grand dam du médecin Fagon.
Toutes ces nourritures élaborées et présentées avec somptuosité par le grand Vatel, étaient servies, soit dans la chambre du roi, soit dans une antichambre, la « salle à manger » n’existant pas. Vers une heure de l’après-midi a lieu le dîner (au Petit Couvert) et vers 10 heures le soir c’est le souper au Grand Couvert. Pour les petites faims entre temps, il y a des collations accompagnées d’orangeade, vin, thé, café et chocolat, celui-ci ayant été introduit à la cour par la reine Anne d’Autriche.
Comment sont traités les reliefs de ces repas ? Il existe le service du Serdeau. : En plein air, devant le château les bourgeois achètent le meilleur des reliefs de la table du roi, ce qui reste, parce qu’invendable, est distribué aux nécessiteux qui se battent pour l’obtenir...

I. Aubert